Estado de la nutrición artificial en una unidad de cuidados críticos de un hospital terciario

Justificación: La provisión de esquemas de Nutrición artificial (NA) al paciente hospitalizado no se ajusta a los estándares prescritos de calidad. Objetivo: Evaluar si el uso de la NA en una Unidad de Cuidados Intensivos sigue criterios ajustados a las “Buenas Prácticas Hospitalariasâ€. Diseño del estudio: Retrospectivo, analítico. Serie de estudio: Cuarenta y cuatro pacientes (Mujeres: 54.5%; Edades >= 60 años: 50.0%) atendidos en la Unidad de Cuidados Intensivos Polivalentes del Hospital Clínicoquirúrgico “Hermanos Ameijeiras†(La Habana, Cuba) entre Agosto del 2013 y Octubre del 2013. Material y método: De las historias clínicas de los pacientes se recuperaron las características de los esquemas conducidos de NA, y los productos utilizados. La pertinencia de los esquemas conducidos de NA se evaluó mediante criterios asentados en las “Buenas Prácticas Hospitalariasâ€. Resultados: Las indicaciones para el uso de NA se comportaron como sigue (en orden descendente): Ingresos energéticos < 50% de los requerimientos: 93.2%; Desnutrición: 68.2%; Falla orgánica: 54.5%; Sepsis: 43.2%; Vía oral cerrada: 40.9%; Cirugía completada: 31.8%; Cáncer: 27.3%; Estadía en la unidad = 7 días: 11.4%. La tasa de uso de la NA fue del 59.1%: Nutrición enteral: 2.3% vs. Nutrición parenteral: 97.7%. En solo 34.1% de los pacientes atendidos la NA se administró conforme a las “Buenas Prácticasâ€. Conclusiones: El uso de la NA no sigue los criterios descritos en las “Guías de Buenas Prácticas Hospitalariasâ€.
Luis Garcés García-Espinosa, María Idoris Cordero Escoba, Sergio Santana Porbén, Jesús Barreto Penié, David Orlando León Pérez
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Volumen 26, Número 1 (2016): Enero - Junio (1 - 184)
 
Estado de la calidad de la prestación de cuidados nutricionales a los niños atendidos en el Hospital Pediátrico “William Solerâ€, La Habana, CubaEn este artículo se presenta el estado actual de la provisión de cuidados nutricionales a lo(a)s 240 niño(a)s encuestados en el Hospital Pediátrico “William Soler Ledea†(La Habana, Cuba) mediante la ENH Encuesta de Nutrición Hospitalaria conducida en Enero del 2007. La frecuencia de desnutrición hospitalaria fue del 30.0%, pero la desnutrición estaba registrada como un diagnóstico independiente en solo el 2.9% de las historias clínicas revisadas. El completamiento de los ejercicios de evaluación antropométrica y bioquímica del estado nutricional fue insuficiente. Aunque el 12.5% de los enfermos encuestados (mediana de las frecuencias observadas en 10 subcategorías; rango: 1.3 – 86.7%) llenaba alguna indicación de intervención nutricional, las terapias de Nutrición artificial (Enteral/Parenteral) se administraron a solo el 4.8% de ellos. Se debe hacer notar que los pacientes con la vía oral suspendida eran sujetos de intervención nutricional, aún cuando constituyeron el 1.3% del tamaño muestral; que el(la) niño(a) fue tallado(a) y pesado(a) al ingreso; y los enfermos con 15 (o más) días de hospitalización fueron pesados prospectivamente. La desnutrición hospitalaria constituye un problema institucional de salud que los equipos básicos de atención fallan en identificar, tratar y en última instancia, prevenir. Se requieren con urgencia programas de intervención nutricional y metabólica que hagan énfasis en la re-educación de los distintos actores involucrados en la provisión de cuidados nutricionales para que asuman, y desempeñen satisfactoriamente, los roles esperados dentro de este proceso, en aras de preservar las tasas genéticamente determinadas de crecimiento y desarrollo del(la) niño(a) enfermo(a).
Lázaro Alfonso Novo, Sergio Santana Porbén
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Volumen 19, Número 1 (2009): ENERO - JUNIO (1 - 177)
 
Estado de la calidad de la prestación de cuidados nutricionales a los niños atendidos en el Hospital Pediátrico “Juan Manuel Márquezâ€, de La HabanaJustificación: Existe interés por conocer cómo se conducen los procesos de cuidados nutricionales en el niño hospitalizado. Material y método: El estado actual de los cuidados nutricionales en el Hospital Pediátrico “Juan Manuel Márquez†(La Habana, Cuba) se estimó mediante la ENH Encuesta de Nutrición Hospitalaria conducida con 157 niños ingresados en Enero del 2008. Resultados: La frecuencia de desnutrición hospitalaria fue del 24.2%. La desnutrición se registró como un diagnóstico independiente en solo el 1.9% de las historias clínicas revisadas. El niño fue tallado y pesado al ingreso, pero el ejercicio de evaluación nutricional se completó en poco más de la mitad de ellos. Los enfermos con 15 (o más) días de hospitalización fueron pesados prospectivamente. La Albúmina sérica se determinó en menos de la quinta parte de los encuestados. El Conteo de Linfocitos no se utilizó en la evaluación nutricional. El 14.7% de los encuestados llenaba alguna de10 indicaciones de intervención nutricional (mediana de las subcategorías; rango: 1.3 – 82.2%), pero la Nutrición artificial se administró a solo la tercera parte de ellos. El 85.7% de los niños con la vía oral suspendida, y el 83.3% de aquellos con ³ 5 días de una cirugía importante estaban intervenidos nutricionalmente, a pesar del número de ellos. Ninguno de los pacientes con ayunos ³ 5 días, o insuficiencia orgánica crónica, estaba intervenido nutricionalmente. Conclusiones: Los equipos médicos fallan en identificar, tratar y, en última instancia, prevenir la desnutrición hospitalaria. Se requieren con urgencia programas de intervención nutricional y metabólica para reeducar a los involucrados en los cuidados nutricionales para que desempeñen satisfactoriamente los roles esperados, en aras de preservar las tasas genéticamente determinadas de crecimiento y desarrollo del niño enfermo.
Rafael Domínguez Jiménez, Rafael Jiménez García, Sergio Santana Porbén, Lázaro Alfonso Novo
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Volumen 21, Número 2 (2011): Julio - Diciembre (183 - 357)
 
Las Buenas Prácticas de Higiene y Manipulación como elemento básico del Sistema de Gestión de Calidad e Inocuidad de los AlimentosJustificación: Los avances científicos y tecnológicos ocurridos en años recientes han cambiado radicalmente las prácticas de producción de alimentos, y consecuentemente, la obtención, procesamiento, preparación y servido de los mismos. Hoy no preocupa disponer de alimentos, sino qué se come, y cómo se cocinan, se preparan y se sirven los alimentos. Así, la adherencia a las Buenas Prácticas de Higiene y  Manipulación de Alimentos es imprescindible para garantizar la provisión de alimentos saludables, inocuos y seguros. Las Buenas Prácticas deben cubrir aspectos relacionados con la estructura física y el equipamiento del centro de elaboración de alimentos, la forma en que se conducen los procedimientos tecnológicos, y el grado de entrenamiento del personal. Estas Buenas Prácticas deben constituir un elemento básico dentro de cualquier sistema de gestión de la calidad e inocuidad de los alimentos. Objetivos: Evaluar el estado del cumplimiento de las Buenas Prácticas en un centro de elaboración de alimentos de la ciudad-capital. La inspección se extendió a una granja avícola proveedora del centro elaborador. Material y método: El estado corriente de las prácticas de elaboración de alimentos se evaluó mediante un instrumento estructurado. Se identificaron las no-conformidades en las categorías de estructura física y equipamiento; medios y utensilios empleados; y procedimientos tecnológicos y entrenamiento del personal. Resultados: Las unidades inspeccionadas difirieron entre sí respecto del cumplimiento de las Buenas Prácticas: Granja avícola: “Muy Bien†vs. Centro elaborador: “Bienâ€; respectivamente. Conclusiones: Las unidades inspeccionadas reúnen las condiciones para el establecimiento del Sistema de Gestión de Calidad e Inocuidad de los Alimentos. Se deben intervenir aquellos aspectos identificados que influyen en la adherencia a las Buenas Prácticas.
Acela Cruz Trujillo
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Volumen 23, Número 1 (2013): Enero - Junio (1 - 201)
 
Calidad de vida y estado nutricional del paciente sujeto a hemodiálisis crónica ambulatoriaLa asociación entre la calidad de vida relacionada con la salud y el estado nutricional del paciente sujeto a hemodiálisis (HD) ambulatoria se evaluó mediante un estudio transversal completado con 30 pacientes (Hombres: 46.7%; Edades >= 60 años: 23.3%; Tiempo de permanencia en HD: 44.4 -/+ 41.1 meses) en el Servicio de Nefrología, Hospital Clínico Quirúrgico “Hermanos Ameijeiras†(La Habana, Cuba), entre Enero del 2011 y Diciembre del 2011. El estado nutricional se estableció mediante la Encuesta Subjetiva Global (ESG) de Detsky et al. (1987). La calidad de vida del paciente nefrópata se evaluó mediante el cuestionario SF-36. La frecuencia corriente de desnutrición fue del 6.7%. El Ãndice de Masa Corporal (IMC) se distribuyó como sigue: IMC < 18.5 Kg.m-2: 3.3%: IMC entre 18.5 – 24.9 Kg.m-2: 80.0%; y IMC >= 25.0 Kg.m-2: 16.7%; respectivamente. La calidad de vida relacionada con la salud se distribuyó como sigue: Baja/Disminuida: Calificaciones < 50.0%: 43.3%; Moderada/ Intermedia: Calificaciones entre 50.0 – 79.0%: 40.0%; y Elevada: Calificaciones <= 80.0%: 16.7%; respectivamente. La calidad de vida relacionada con la salud del nefrópata sujeto a diálisis crónica fue independiente del estado nutricional.
Celia Cárdenas Vargas, Miroslaba Dalas Guiber, María Elena Rodríguez Lafuente, Dulce María Sanz Guzmán
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Volumen 26, Número 2 (2016): Julio - Diciembre (184 - 398)
 
Soporte nutricional a domicilio: ¿El paradigma último de la provisión de cuidados nutricional al enfermo?El Soporte Nutricional a Domicilio (SND) se ha convertido en un paradigma muy atractivo de provisión de cuidados nutricionales al enfermo que así lo necesita. Los beneficios de todo tipo que el SND encierra han justificado la introducción del mismo, con la consecuente expansión, en diferentes sistemas de salud. La tecnología en Nutrición artificial actualmente disponible ha hecho posible sostener en el hogar, durante largos períodos de tiempo y con una tasa disminuida de complicaciones, el estado nutricional del enfermo mediante la implementación de sofisticados esquemas de apoyo nutricional. No obstante, la operación exitosa de un programa de SND requiere de una importante organización registral, documental y profesional que permita la conducción del mismo sin-error, desde-la-primera-vez, de forma continua en el tiempo. En este ensayo se exponen los fundamentos filosóficos e ideológicos de un programa de SND, junto con los actores involucrados, y las pautas para la implementación y conducción del mismo. Asimismo, se aportan evidencias sobre el impacto de tal programa en la economía de los sistemas de salud y la calidad de vida del enfermo y la familia.
Silvina Casasola, Eduardo Manuel Ferraresi Zarranz
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Volumen 21, Número 2 (2011): Julio - Diciembre (183 - 357)
 
Resumen de los contenidos del suplementoLa Fenilcetonuria (FNC) es un error congénito del metabolismo del aminoácido esencial Fenilalanina (Phe) que se distingue por un patrón de herencia autosómica recesiva. En Cuba existe un programa para el pesquisaje y seguimiento de esta enfermedad desde el año 1986. En este trabajo se integran los resultados de las investigaciones relacionadas con esta temática que la autora ha realizado desde el año 2000, y que aportan aspectos metodológicos, teóricos y prácticos -sustentados todos ellos científicamente- relativos al tratamiento alimentario, nutrimental y metabólico de los enfermos fenilcetonúricos. El trabajo se organizó en 3 componentes diferentes. Mediante un primer componente de carácter retrospectivo se evaluó la evolución del enfermo fenilcetonúrico, y se identificaron aspectos del tratamiento integral que se les brindaba que eran susceptibles de ser mejorados. El segundo componente comprendió el rediseño del Programa de Atención Integral al Enfermo Fenilcetonúrico, y la introducción de recursos, herramientas y procedimientos orientados todos ellos a la mejoría de la calidad de la atención dispensada al enfermo y los familiares. Dentro de las acciones de mejoría de calidad comprendidas en este componente de innovación tecnológica, se pueden mencionar la elaboración de las “Recomendaciones Nutricionales de los Fenilcetonúricosâ€, la construción de una “Tabla de Composición Aminoacídica de Alimentosâ€, esencial en la atención dietoterapéutica del enfermo; la redacción de un Manual con la información necesaria para el tratamiento dietoterapeútico del enfermo fenilcetonúrico, y el seguimiento integral del mismo; la creación del flujograma de acciones para la provisión del soporte alimentario, nutrimental y metabólico adecuado para el enfermo fenilcetonúrico; el diseño e implementación del recurso FENILRAP: un sistema interactivo de cómputo basado en una hoja EXCEL de cálculo electrónico para la planificación de patrones dietéticos de bajo contenido en Phe; la introducción (por primera vez en Cuba) de la  suplementación con aceite de hígado de tiburón como fuente de ácidos grasos w3 dentro de la alimentación del enfermo fenilcetonúrico; y el diseño del “Plan de medidas de intervención†para la implementación de las acciones tecnológicas desarrolladas, entre ellas, la descentralización de la atención médica especializada que requieren. Finalmente, el tercer componente de este trabajo incluyó las acciones conducidas para la implementación del Plan de Medidas, y la evaluación del impacto del mismo. La aplicación de las acciones contempladas en este trabajo ha permitido una efectividad superior en el tratamiento del enfermo fenilcetonúrico, una mejor evolución clínica, conductual, metabólica y nutricional; y una incrementada calidad de la atención médica brindada.
Sergio Santana Porbén
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Volumen 22, Número 2 (2012): Suplemento (S1 - S77)
 
La gastronomía adaptada al enfermo. Cómo preparar menús palatables a la vez que nutritivosLa “Gastronomía Adaptada al Enfermo†ha emergido en años recientes como un paradigma de actuación que integra el mejor conocimiento de la composición nutrimental de los alimentos, la disponibilidad aumentada de tecnologías novedosas de cocción y preparación de alimentación, y la realización del derecho del enfermo de disfrutar de una dieta balanceada a la vez que palatable. La preparación y servido al enfermo de platos confeccionados según la “Gastronomía Adaptada al Enfermo†podría significar una adherencia incrementada a las recomendaciones dietéticas hechas, a la vez que una sinergia terapéutica más efectiva. No obstante, la implementación de la “Gastronomía Adaptada al Enfermo†podría significar retos formidables a superar, como los conocimientos que sobre las ciencias de la Alimentación y Nutrición exhiben los equipos básicos de trabajo y los enfermos por igual, y la obsolencia de los equipos de cocción y los procesos productivos. Se deben tomar las acciones requeridas para educar al paciente y sus familiares en la adopción de los principios y fundamentos de la “Gastronomía Adaptada al Enfermoâ€, al mismo tiempo que se impulsa la introducción de nuevas tecnologías de cocción que conlleven a la palatabilidad de las ofertas alimenticias, y la preservación del contenido nutrimental de los alimentos servidos. Igualmente, se debe investigar el impacto de este paradigma sobre el estado nutricional del enfermo, la evolución de la enfermedad, y la respuesta a la medicación.
Geles Duch Canals, Cristina Duch Canals
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Volumen 27, Número 2 (2017): julio - diciembre (250 - 493)
 
Estado de los procesos hospitalarios de cuidados alimentarios y nutricionales: 8 años despuésIntroducción: Las prácticas culturales conducidas en el hospital por los equipos de atención médica pueden afectar el estado nutricional del enfermo. Objetivo: Conocer el estado corriente de los procesos hospitalarios de cuidados alimentarios y nutricionales 8 años después de la indagación primera. Método: Se auditaron las Historias Clínicas (HC) de 460 pacientes encuestados dentro de un Estudio Cubano de Desnutrición Hospitalaria. Los hallazgos se redujeron según indicadores de calidad previamente avanzados. Se examinaron las tasas de utilización de las técnicas de Nutrición artificial. Los hallazgos obtenidos se compararon con los anotados en el estudio anterior. Resultados: Se comprobó en esta segunda indagación mejoría en 10 de los 19 indicadores de los procesos hospitalarios de cuidados alimentarios y nutricionales. Se incrementó el número de HC con el diagnóstico anotado de desnutrición en la lista de problemas de salud del enfermo. Un mayor número de pacientes fue tallado y pesado al ingreso. Los valores de albúmina sérica y los conteos de linfocitos aparecieron en un mayor número de HC. Se redujo el número de enfermos con la vía oral suspendida. Conclusiones: Se observó una mejoría de la conducción de los procesos hospitalarios de cuidados alimentarios y nutricionales. Este cambio solo puede ser atribuido al impacto del PRINUMA Programa de Intervención Alimentaria, Nutrimental y Metabólica conducido por el GAN Grupo de Apoyo Nutricional en los últimos 12 años de actuación en la institución.
Jesús Barreto Penié, Sergio Santana Porbén, Carmen Martínez González, Lisandra Cabrera Valdés, Narjara Gómez Contreras, Gliceria Fránquiz Castañeda, Luis Garcés García- Espinosa, Tania Hidalgo Costa
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Volumen 22, Número 1 (2012): Enero - Junio (1-167)
 
Diseño e implementación de un esquema intrahospitalario de Nutrición Parenteral. II. Nutrición Parenteral CentralEn este artículo se presentan el diseño e implementación de un esquema intra-hospitalario de Nutrición Parenteral Central (NPC). Este trabajo continúa y expande el dedicado previamente a los esquemas de Nutrición Parenteral Periférica [Santana Porbén S, Barreto Penié J, Martínez González C, Borrás Espinosa A. Diseño e implementación de un esquema intrahospitalario de Nutrición Parenteral. I. Nutrición Parenteral Periférica. RCAN Rev Cubana Aliment Nutr 2007;17:186-208]. Ambos, a su vez, complementan otro dedicado a la provisión institucional de Nutrición enteral [Martínez González C, Santana Porbén S. Diseño e implementación de un esquema intrahospitalario de Nutrición enteral. RCAN Rev Cubana Aliment Nutr 2001;15:130-8]. La utilidad y seguridad del esquema de NPC dependen de la correcta selección del paciente; la correcta selección y cuidado de la vía venosa utilizada para la infusión de los nutrientes parenterales; la correcta selección del dispositivo de canalización de la vía venosa; la correcta formulación de la orden de NPC; y los ritmos de inicio, progresión, mantenimiento y retiro del esquema. Estas acciones deben quedar documentadas en procedimientos de alcance institucional. Los equipos básicos de trabajo deben registrar los incidentes, accidentes y errores que ocurran durante la conducción de los esquemas de NPC, y definir consecuentemente las correspondientes acciones remediales y profilácticas. El monitoreo de la marcha del esquema de NPC instalado debe constituir parte importante de la labor de los grupos locales de apoyo nutricional. Las innumerables opciones tecnológicas que brinda la práctica de la Nutrición Parenteral pueden confundir a los equipos básicos de trabajo acerca de las bondades implícitas y el lugar que deben ocupar dentro de la Nutrición Artificial. Se espera de la observancia de las recomendaciones expuestas en este artículo la maximización de los beneficios de la Nutrición Parenteral, la minimización de las complicaciones, y disminución de los costos de aplicación.
Sergio Santana Porbén, Jesús Barreto Penié, Carmen Martínez Espinosa, Alicia Espinosa Borrás
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Volumen 18, Número 1 (2008): Enero - Junio (1 - 138)
 
Formulación de un queso crema con fibra dietética incorporada. Control de calidadEn este trabajo se presenta la formulación de un queso crema con celulosa microcristalina incorporada como fuente de fibra dietética. El alimento se elaboró a escala industrial mediante la tecnología tradicional de empaque en frío. El producto terminado se distinguió por una firmeza de 121 g.cm-2, y una humedad del 53.4%. El pH medido fue de 4.55, para una acidez del 0.85%. El contenido energético fue de 333.4 Kcal por cada 100 g del alimento. La composición nutrimental del queso crema fue como sigue: Grasa: 32.0%; Proteínas: 7.3%; Cenizas: 1.4%; Sólidos totales: 46.6%; y Fibra: 5.0%. Los valores observados se correspondieron con los parámetros establecidos de calidad durante el proceso de formulación. Se espera que este queso crema con fibra dietética incorporada se convierta en una herramienta de intervención dietoterapéutica en enfermedades crónicas especificadas.
Yenisey Barrera Aldama, Julio Perea Falcón, Roger de Hombre Morgado, Yuleydis Nuris Arango
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Volumen 19, Número 2 (2009): Julio - Diciembre (178 - 376)
 
Estado de los cuidados nutricionales en un centro médico verticalizado en la actividad quirúrgica y el trasplante de órganosJustificación: El Estudio ELAN reveló en el CIMEQ Centro de Investigaciones Médico quirúrgicas de La Habana una frecuencia de desnutrición hospitalaria del 27.7%. En el centro opera un equipo multidisciplinario de terapia nutricional. Objetivo: Determinar el estado actual de los procesos hospitalarios de cuidados alimentarios y nutricionales que se le ofrecen al paciente hospitalizado. Material y método: Mediante la Encuesta de Nutrición Hospitalaria (ENH) se obtuvieron datos sobre la conducción de ejercicios de evaluación nutricional, el estado de la vía oral y el ayuno hospitalario, el uso de suplementos nutricionales por vía oral, y el empleo de técnicas de Nutrición artificial. Resultados: Los pacientes necesitados de terapia nutricional representaron el 11.7% de la población hospitalaria. Sin embargo, la tasa de uso de las terapias nutricionales fue baja: apenas el 1.0% de los ingresados recibió en algún momento alguna de tales terapias. La desnutrición no fue reconocida como un diagnóstico independiente. Los ejercicios de evaluación nutricional fueron incompletos. Conclusiones: Urge la adopción de políticas que pauten el reconocimiento temprano y la intervención oportuna de las carencias nutricionales que se presenten en el enfermo admitido en el centro, a fin de proveerle el mejor cuidado nutricional posible, preservar | restaurar el estado nutricional del mismo, y asegurar el éxito de la acción quirúrgica.
Aldo Alvarez Rodriguez, Digna Noriega García, Charles Hall Smith
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Volumen 24, Número 2 (2014): Julio - Diciembre (156-314)
 
Ensayos toxicológicos alternativos en el control de la calidad de cosméticosLas demandas crecientes del mercado, la formulación de nuevos productos, y las presiones de grupos ambientalistas y defensores de un trato humano para los animales han obligado al desarrollo de ensayos alternativos para la evaluación de la calidad de cosméticos y productos de higiene personal y colectiva. La capacidad de producir irritabilidad oftálmica de 10 productos examinados por el Departamento de Registro, Control y Calidad Sanitaria del INHA Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos fue evaluada mediante el ensayo in vitro RBC de células rojas sanguíneas. El 90% de los productos evaluados fue calificado como irritante oftálmico en virtud de los resultados del ensayo in vitro RBC. Los resultados del ensayo in vitro RBC fueron coincidentes en un 100% con los obtenidos con el ensayo in vivo de Draize según el Protocolo OECD 405 de la Organización Europea para la Cooperación y el Desarrollo, y que constituye actualmente el método de referencia. El ensayo in vitro RBC de la irritabilidad oftálmica puede ser una alternativa útil y segura en la evaluación toxicológica de los cosméticos y productos de higiene personal y colectiva.
Niurka Figueredo Castro, Gastón García Simón, Rebeca Fernández Gómez,, Mayttel de La Paz Luna
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Volumen 19, Número 2 (2009): Julio - Diciembre (178 - 376)
 
Resumen de los contenidos presentados en el suplemento del número 2 (clausura) del volumen 25Justificación: Interesa conocer la disponibilidad de alimentos para la elaboración y servido a los pacientes y trabajadores de las instituciones de salud del país. Material y método: De los datos suministrados por el Sistema VANIS de Vigilancia Alimentaria y Nutricional en Instituciones de Salud de Cuba se estimaron las cantidades disponibles de alimentos para los enfermos atendidos en 81 instituciones de salud que difirieron entre sí respecto del tiempo promedio de internamiento del paciente (Breve estadía: Hasta 7 días de estancia: 60.3%; Larga estadía: Más de 30 días de estancia: 39.7%); así como para los trabajadores de 11 hospitales (Clínico-quirúrgicos: 54.5%; Pediátricos: 27.3%; Gineco-obstétricos: 18.2%) de la ciudad de La Habana. Las encuestas de disponibilidad de alimentos se complementaron con otras orientadas a evaluar la oferta de alimentos hecha a los pacientes. Las cantidades ofrecidas de alimentos al paciente hospitalizado se obtuvieron mediante pesaje de los alimentos servidos en cumplimiento de la prescripción de una dieta “básica†(esto es: no restringidas ni en su composición nutricional ni en la textura ni la consistencia de los alimentos servidos) durante un día de alimentación de 470 pacientes atendidos en 47 instituciones de breve estadía y otros 300 asistidos en 30 centros de larga estadía. Las encuestas de disponibilidad | oferta de alimentos destinados a los enfermos se acompañaron de otra sobre la calidad del servicio de alimentación mediante una encuesta de opinión en las salas de hospitalización de centros de breve estadía (n = 725 pacientes) u hogares maternos (n = 362 embarazadas) donde al menos el 70% de las dietas servidas fueran del tipo “básicaâ€. Se denotó la calidad del servicio de alimentación del paciente como “Satisfactoria†si el 90% (o más) de las respuestas anotadas en la encuesta de opinión fueron positivas. Como parte de este ejercicio, se estimaron las cantidades de alimentos ofrecidas al trabajador en los horarios de almuerzo y comida de 11 centros de salud de la ciudad-capital mediante un método de apreciación visual diseñado para la vigilancia dietética de la alimentación social, y por el cual se pesan los alimentos servidos en una bandeja escogida aleatoriamente en el día de la inspección. En cada centro se muestrearon 5 bandejas. Las cantidades disponibles | ofertadas de alimentos se convirtieron en cantidades de energía (kilocalorías) y proteínas (gramos); y éstas, a su vez, en porcentajes de satisfacción de las recomendaciones nutrimentales avanzadas por el (antiguo) Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos (INHA) de La Habana. Se consideró una dieta nutricionalmente adecuada aquella que satisfizo entre el 90% – 110% de las recomendaciones hechas para el consumo de energía alimenticia y proteínas, según el tipo de institución y los tiempos de comidas. Resultados: La disponibilidad de alimentos para los pacientes atendidos en las 47 instituciones de breve estadía cubrió el 113% de las recomendaciones de energía (Clínicoquirúrgicos: 120%; Pediátricos: 120%; y Gineco-obstétricos: 101%), y el 123% de las de proteínas (Clínico-quirúrgicos: 117%; Pediátricos: 141%; y Gineco-obstétricos: 117%); respectivamente. La disponibilidad de alimentos en 31 instituciones de larga estadía fue como sigue: Energía: Hogares de ancianos: 138%; Hogares de impedidos físicos y mentales y hospitales psiquiátricos: 107%; y Hogares maternos: 136%; y Proteínas: Hogares de ancianos: 157%; Hogares de impedidos físicos y mentales y hospitales psiquiátricos: 112%; y Hogares maternos: 183%; respectivamente. La oferta de alimentos en los centros de breve estadía se comportó de la siguiente manera: Energía: 112% vs. Proteínas: 129%. No se comprobaron diferencias entre las cantidades ofertadas de alimentos en las diferentes categorías encuestadas de centros de salud. Por su parte, la oferta de alimentos en los centros de larga estadía fue como sigue: Energía: 115% vs. Proteínas: 122%. El 45% de los pacientes encuestados en lasinstituciones de breve estadía refirió sentirse insatisfecho con el servicio de alimentación. Por el contrario, el 95% de las embarazadas atendidas en los hogares maternos se mostraron satisfechas con el servicio brindado. La oferta de alimentos hecha a los trabajadores fue dependiente del horario de servido: Energía: Almuerzo: 64% vs. Comida: 74% (Cambio = -10%); y Proteínas: Almuerzo: 91% vs. Comida: 120% (Cambio = -29%); respectivamente. Conclusiones: La
disponibilidad | oferta de los alimentos destinados a los pacientes en las instituciones de salud del país cubre las recomendaciones propuestas de energía y macronutrientes, al menos para una dieta no restringida ni en composición nutrimental ni en textura ni consistencia. La oferta de alimentos hecha al trabajador fue energéticamente insuficiente. Casi la mitad de los pacientes atendidos en las unidades de breve estadía refirió sentirse insatisfecho con la calidad del servicio de alimentación. Recomendaciones: Se propone una estrategia para la mejoría de los servicios de alimentación de las instituciones de salud del país que integre el aseguramiento de la disponibilidad y la calidad de la elaboración de alimentos, la captación y la formación de los recursos humanos requeridos para la elaboración de alimentos destinados al enfermos, y la
mejoría de los recursos tecnológicos empleados en la elaboración de los alimentos.
Sergio Santana Porbén
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Volumen 25, Número 2 (2015): Suplemento (S1-S63)
 
Sistema de trazabilidad para el aseguramiento de la calidad nutrimental y la inocuidad del huevo Línea Ligera: Estudio de caso en la Empresa Avícola de Ciego de ÃvilaEste trabajo brinda una solución local basada en normas internacionales al problema de la creación de un sistema de trazabilidad para la producción del huevo Línea Ligera, con el propósito de asegurar las propiedades nutritivas y la inocuidad del producto, así como la bioseguridad pertinente, desde la nave de producción hasta el consumidor. Se aportan procedimientos que implementan la identificación de los lotes, evaluación de la conformidad de los mismos, declaración de conformidad del proveedor (atestación de primera parte) tanto para el cliente interno como externo, evaluación de los proveedores internos, el pago por resultado a los trabajadores, perfeccionamiento en la contratación interna y externa, el control interno, y los datos necesarios para la mejora a lo largo de todo el recorrido de los lotes de huevos desde la nave hasta el cliente externo. La investigación es cualitativa en su modalidad de investigación-acción-cooperativo y estudio de casos múltiples instrumental. Este sistema de trazabilidad ha sido implementado con resultados satisfactorios. Se continúa trabajando bajo una óptica de mejora continua.
Angel Delgado Moreno
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Volumen 19, Número 1 (2009): Suplemento (S1 - S124)
 
La Normalización y la calidad en el huevo

En la presente conferencia se abordan los temas de la Normalización y la Calidad en lo que respecta al producto huevo, y se refleja la importancia de producir alimentos inocuos y sanos para el consumo humano. Se enfatiza en el problema global relacionado con la inocuidad de los alimentos, y se  expone el trabajo correspondiente de los órganos cubanos de normas para garantizar la seguridad e inocuidad alimentarias. Se ofrece una actualización del nuevo Código Internacional de Prácticas de Higiene del Huevo y los productos del Huevo, además de hacer alusión a la norma ISO 22 000 â€Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos- Requisitos para cualquier organización en la cadena alimentariaâ€, que ha sido adoptada por Cuba, y que especifica los requisitos para un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos cuando una organización en la cadena alimentaria necesita demostrar su capacidad para controlar los peligros relativos a este aspecto, con el objetivo último de asegurar que el alimento sea inocuo en el momento del consumo humano.
Nelsy Videaud García
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Volumen 19, Número 1 (2009): Suplemento (S1 - S124)
 
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