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Luis Garcés GarcÃa-Espinosa, MarÃa Idoris Cordero Escoba, Sergio Santana Porbén, Jesús Barreto Penié, David Orlando León Pérez
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Estado de la calidad de la prestación de cuidados nutricionales a los niños atendidos en el Hospital Pediátrico “William Solerâ€, La Habana, CubaEn este artÃculo se presenta el estado actual de la provisión de cuidados nutricionales a lo(a)s 240 niño(a)s encuestados en el Hospital Pediátrico “William Soler Ledea†(La Habana, Cuba) mediante la ENH Encuesta de Nutrición Hospitalaria conducida en Enero del 2007. La frecuencia de desnutrición hospitalaria fue del 30.0%, pero la desnutrición estaba registrada como un diagnóstico independiente en solo el 2.9% de las historias clÃnicas revisadas. El completamiento de los ejercicios de evaluación antropométrica y bioquÃmica del estado nutricional fue insuficiente. Aunque el 12.5% de los enfermos encuestados (mediana de las frecuencias observadas en 10 subcategorÃas; rango: 1.3 – 86.7%) llenaba alguna indicación de intervención nutricional, las terapias de Nutrición artificial (Enteral/Parenteral) se administraron a solo el 4.8% de ellos. Se debe hacer notar que los pacientes con la vÃa oral suspendida eran sujetos de intervención nutricional, aún cuando constituyeron el 1.3% del tamaño muestral; que el(la) niño(a) fue tallado(a) y pesado(a) al ingreso; y los enfermos con 15 (o más) dÃas de hospitalización fueron pesados prospectivamente. La desnutrición hospitalaria constituye un problema institucional de salud que los equipos básicos de atención fallan en identificar, tratar y en última instancia, prevenir. Se requieren con urgencia programas de intervención nutricional y metabólica que hagan énfasis en la re-educación de los distintos actores involucrados en la provisión de cuidados nutricionales para que asuman, y desempeñen satisfactoriamente, los roles esperados dentro de este proceso, en aras de preservar las tasas genéticamente determinadas de crecimiento y desarrollo del(la) niño(a) enfermo(a).
Lázaro Alfonso Novo, Sergio Santana Porbén
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Estado de la calidad de la prestación de cuidados nutricionales a los niños atendidos en el Hospital Pediátrico “Juan Manuel Márquezâ€, de La HabanaJustificación: Existe interés por conocer cómo se conducen los procesos de cuidados nutricionales en el niño hospitalizado. Material y método: El estado actual de los cuidados nutricionales en el Hospital Pediátrico “Juan Manuel Márquez†(La Habana, Cuba) se estimó mediante la ENH Encuesta de Nutrición Hospitalaria conducida con 157 niños ingresados en Enero del 2008. Resultados: La frecuencia de desnutrición hospitalaria fue del 24.2%. La desnutrición se registró como un diagnóstico independiente en solo el 1.9% de las historias clÃnicas revisadas. El niño fue tallado y pesado al ingreso, pero el ejercicio de evaluación nutricional se completó en poco más de la mitad de ellos. Los enfermos con 15 (o más) dÃas de hospitalización fueron pesados prospectivamente. La Albúmina sérica se determinó en menos de la quinta parte de los encuestados. El Conteo de Linfocitos no se utilizó en la evaluación nutricional. El 14.7% de los encuestados llenaba alguna de10 indicaciones de intervención nutricional (mediana de las subcategorÃas; rango: 1.3 – 82.2%), pero la Nutrición artificial se administró a solo la tercera parte de ellos. El 85.7% de los niños con la vÃa oral suspendida, y el 83.3% de aquellos con ³ 5 dÃas de una cirugÃa importante estaban intervenidos nutricionalmente, a pesar del número de ellos. Ninguno de los pacientes con ayunos ³ 5 dÃas, o insuficiencia orgánica crónica, estaba intervenido nutricionalmente. Conclusiones: Los equipos médicos fallan en identificar, tratar y, en última instancia, prevenir la desnutrición hospitalaria. Se requieren con urgencia programas de intervención nutricional y metabólica para reeducar a los involucrados en los cuidados nutricionales para que desempeñen satisfactoriamente los roles esperados, en aras de preservar las tasas genéticamente determinadas de crecimiento y desarrollo del niño enfermo.
Rafael DomÃnguez Jiménez, Rafael Jiménez GarcÃa, Sergio Santana Porbén, Lázaro Alfonso Novo
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Las Buenas Prácticas de Higiene y Manipulación como elemento básico del Sistema de Gestión de Calidad e Inocuidad de los AlimentosJustificación: Los avances cientÃficos y tecnológicos ocurridos en años recientes han cambiado radicalmente las prácticas de producción de alimentos, y consecuentemente, la obtención, procesamiento, preparación y servido de los mismos. Hoy no preocupa disponer de alimentos, sino qué se come, y cómo se cocinan, se preparan y se sirven los alimentos. AsÃ, la adherencia a las Buenas Prácticas de Higiene y Manipulación de Alimentos es imprescindible para garantizar la provisión de alimentos saludables, inocuos y seguros. Las Buenas Prácticas deben cubrir aspectos relacionados con la estructura fÃsica y el equipamiento del centro de elaboración de alimentos, la forma en que se conducen los procedimientos tecnológicos, y el grado de entrenamiento del personal. Estas Buenas Prácticas deben constituir un elemento básico dentro de cualquier sistema de gestión de la calidad e inocuidad de los alimentos. Objetivos: Evaluar el estado del cumplimiento de las Buenas Prácticas en un centro de elaboración de alimentos de la ciudad-capital. La inspección se extendió a una granja avÃcola proveedora del centro elaborador. Material y método: El estado corriente de las prácticas de elaboración de alimentos se evaluó mediante un instrumento estructurado. Se identificaron las no-conformidades en las categorÃas de estructura fÃsica y equipamiento; medios y utensilios empleados; y procedimientos tecnológicos y entrenamiento del personal. Resultados: Las unidades inspeccionadas difirieron entre sà respecto del cumplimiento de las Buenas Prácticas: Granja avÃcola: “Muy Bien†vs. Centro elaborador: “Bienâ€; respectivamente. Conclusiones: Las unidades inspeccionadas reúnen las condiciones para el establecimiento del Sistema de Gestión de Calidad e Inocuidad de los Alimentos. Se deben intervenir aquellos aspectos identificados que influyen en la adherencia a las Buenas Prácticas.
Acela Cruz Trujillo
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Celia Cárdenas Vargas, Miroslaba Dalas Guiber, MarÃa Elena RodrÃguez Lafuente, Dulce MarÃa Sanz Guzmán
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Soporte nutricional a domicilio: ¿El paradigma último de la provisión de cuidados nutricional al enfermo?El Soporte Nutricional a Domicilio (SND) se ha convertido en un paradigma muy atractivo de provisión de cuidados nutricionales al enfermo que asà lo necesita. Los beneficios de todo tipo que el SND encierra han justificado la introducción del mismo, con la consecuente expansión, en diferentes sistemas de salud. La tecnologÃa en Nutrición artificial actualmente disponible ha hecho posible sostener en el hogar, durante largos perÃodos de tiempo y con una tasa disminuida de complicaciones, el estado nutricional del enfermo mediante la implementación de sofisticados esquemas de apoyo nutricional. No obstante, la operación exitosa de un programa de SND requiere de una importante organización registral, documental y profesional que permita la conducción del mismo sin-error, desde-la-primera-vez, de forma continua en el tiempo. En este ensayo se exponen los fundamentos filosóficos e ideológicos de un programa de SND, junto con los actores involucrados, y las pautas para la implementación y conducción del mismo. Asimismo, se aportan evidencias sobre el impacto de tal programa en la economÃa de los sistemas de salud y la calidad de vida del enfermo y la familia.
Silvina Casasola, Eduardo Manuel Ferraresi Zarranz
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Resumen de los contenidos del suplementoLa Fenilcetonuria (FNC) es un error congénito del metabolismo del aminoácido esencial Fenilalanina (Phe) que se distingue por un patrón de herencia autosómica recesiva. En Cuba existe un programa para el pesquisaje y seguimiento de esta enfermedad desde el año 1986. En este trabajo se integran los resultados de las investigaciones relacionadas con esta temática que la autora ha realizado desde el año 2000, y que aportan aspectos metodológicos, teóricos y prácticos -sustentados todos ellos cientÃficamente- relativos al tratamiento alimentario, nutrimental y metabólico de los enfermos fenilcetonúricos. El trabajo se organizó en 3 componentes diferentes. Mediante un primer componente de carácter retrospectivo se evaluó la evolución del enfermo fenilcetonúrico, y se identificaron aspectos del tratamiento integral que se les brindaba que eran susceptibles de ser mejorados. El segundo componente comprendió el rediseño del Programa de Atención Integral al Enfermo Fenilcetonúrico, y la introducción de recursos, herramientas y procedimientos orientados todos ellos a la mejorÃa de la calidad de la atención dispensada al enfermo y los familiares. Dentro de las acciones de mejorÃa de calidad comprendidas en este componente de innovación tecnológica, se pueden mencionar la elaboración de las “Recomendaciones Nutricionales de los Fenilcetonúricosâ€, la construción de una “Tabla de Composición AminoacÃdica de Alimentosâ€, esencial en la atención dietoterapéutica del enfermo; la redacción de un Manual con la información necesaria para el tratamiento dietoterapeútico del enfermo fenilcetonúrico, y el seguimiento integral del mismo; la creación del flujograma de acciones para la provisión del soporte alimentario, nutrimental y metabólico adecuado para el enfermo fenilcetonúrico; el diseño e implementación del recurso FENILRAP: un sistema interactivo de cómputo basado en una hoja EXCEL de cálculo electrónico para la planificación de patrones dietéticos de bajo contenido en Phe; la introducción (por primera vez en Cuba) de la  suplementación con aceite de hÃgado de tiburón como fuente de ácidos grasos w3 dentro de la alimentación del enfermo fenilcetonúrico; y el diseño del “Plan de medidas de intervención†para la implementación de las acciones tecnológicas desarrolladas, entre ellas, la descentralización de la atención médica especializada que requieren. Finalmente, el tercer componente de este trabajo incluyó las acciones conducidas para la implementación del Plan de Medidas, y la evaluación del impacto del mismo. La aplicación de las acciones contempladas en este trabajo ha permitido una efectividad superior en el tratamiento del enfermo fenilcetonúrico, una mejor evolución clÃnica, conductual, metabólica y nutricional; y una incrementada calidad de la atención médica brindada.
Sergio Santana Porbén
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La gastronomÃa adaptada al enfermo. Cómo preparar menús palatables a la vez que nutritivosLa “GastronomÃa Adaptada al Enfermo†ha emergido en años recientes como un paradigma de actuación que integra el mejor conocimiento de la composición nutrimental de los alimentos, la disponibilidad aumentada de tecnologÃas novedosas de cocción y preparación de alimentación, y la realización del derecho del enfermo de disfrutar de una dieta balanceada a la vez que palatable. La preparación y servido al enfermo de platos confeccionados según la “GastronomÃa Adaptada al Enfermo†podrÃa significar una adherencia incrementada a las recomendaciones dietéticas hechas, a la vez que una sinergia terapéutica más efectiva. No obstante, la implementación de la “GastronomÃa Adaptada al Enfermo†podrÃa significar retos formidables a superar, como los conocimientos que sobre las ciencias de la Alimentación y Nutrición exhiben los equipos básicos de trabajo y los enfermos por igual, y la obsolencia de los equipos de cocción y los procesos productivos. Se deben tomar las acciones requeridas para educar al paciente y sus familiares en la adopción de los principios y fundamentos de la “GastronomÃa Adaptada al Enfermoâ€, al mismo tiempo que se impulsa la introducción de nuevas tecnologÃas de cocción que conlleven a la palatabilidad de las ofertas alimenticias, y la preservación del contenido nutrimental de los alimentos servidos. Igualmente, se debe investigar el impacto de este paradigma sobre el estado nutricional del enfermo, la evolución de la enfermedad, y la respuesta a la medicación.
Geles Duch Canals, Cristina Duch Canals
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Julia Matilde Pupo Jiménez, Eduardo Valdés Bencosme
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Jesús Barreto Penié, Sergio Santana Porbén, Carmen MartÃnez González, Lisandra Cabrera Valdés, Narjara Gómez Contreras, Gliceria Fránquiz Castañeda, Luis Garcés GarcÃa- Espinosa, Tania Hidalgo Costa
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Diseño e implementación de un esquema intrahospitalario de Nutrición Parenteral. II. Nutrición Parenteral CentralEn este artÃculo se presentan el diseño e implementación de un esquema intra-hospitalario de Nutrición Parenteral Central (NPC). Este trabajo continúa y expande el dedicado previamente a los esquemas de Nutrición Parenteral Periférica [Santana Porbén S, Barreto Penié J, MartÃnez González C, Borrás Espinosa A. Diseño e implementación de un esquema intrahospitalario de Nutrición Parenteral. I. Nutrición Parenteral Periférica. RCAN Rev Cubana Aliment Nutr 2007;17:186-208]. Ambos, a su vez, complementan otro dedicado a la provisión institucional de Nutrición enteral [MartÃnez González C, Santana Porbén S. Diseño e implementación de un esquema intrahospitalario de Nutrición enteral. RCAN Rev Cubana Aliment Nutr 2001;15:130-8]. La utilidad y seguridad del esquema de NPC dependen de la correcta selección del paciente; la correcta selección y cuidado de la vÃa venosa utilizada para la infusión de los nutrientes parenterales; la correcta selección del dispositivo de canalización de la vÃa venosa; la correcta formulación de la orden de NPC; y los ritmos de inicio, progresión, mantenimiento y retiro del esquema. Estas acciones deben quedar documentadas en procedimientos de alcance institucional. Los equipos básicos de trabajo deben registrar los incidentes, accidentes y errores que ocurran durante la conducción de los esquemas de NPC, y definir consecuentemente las correspondientes acciones remediales y profilácticas. El monitoreo de la marcha del esquema de NPC instalado debe constituir parte importante de la labor de los grupos locales de apoyo nutricional. Las innumerables opciones tecnológicas que brinda la práctica de la Nutrición Parenteral pueden confundir a los equipos básicos de trabajo acerca de las bondades implÃcitas y el lugar que deben ocupar dentro de la Nutrición Artificial. Se espera de la observancia de las recomendaciones expuestas en este artÃculo la maximización de los beneficios de la Nutrición Parenteral, la minimización de las complicaciones, y disminución de los costos de aplicación.
Sergio Santana Porbén, Jesús Barreto Penié, Carmen MartÃnez Espinosa, Alicia Espinosa Borrás
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Yenisey Barrera Aldama, Julio Perea Falcón, Roger de Hombre Morgado, Yuleydis Nuris Arango
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Aldo Alvarez Rodriguez, Digna Noriega GarcÃa, Charles Hall Smith
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Niurka Figueredo Castro, Gastón GarcÃa Simón, Rebeca Fernández Gómez,, Mayttel de La Paz Luna
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Resumen de los contenidos presentados en el suplemento del número 2 (clausura) del volumen 25Justificación: Interesa conocer la disponibilidad de alimentos para la elaboración y servido a los pacientes y trabajadores de las instituciones de salud del paÃs. Material y método: De los datos suministrados por el Sistema VANIS de Vigilancia Alimentaria y Nutricional en Instituciones de Salud de Cuba se estimaron las cantidades disponibles de alimentos para los enfermos atendidos en 81 instituciones de salud que difirieron entre sà respecto del tiempo promedio de internamiento del paciente (Breve estadÃa: Hasta 7 dÃas de estancia: 60.3%; Larga estadÃa: Más de 30 dÃas de estancia: 39.7%); asà como para los trabajadores de 11 hospitales (ClÃnico-quirúrgicos: 54.5%; Pediátricos: 27.3%; Gineco-obstétricos: 18.2%) de la ciudad de La Habana. Las encuestas de disponibilidad de alimentos se complementaron con otras orientadas a evaluar la oferta de alimentos hecha a los pacientes. Las cantidades ofrecidas de alimentos al paciente hospitalizado se obtuvieron mediante pesaje de los alimentos servidos en cumplimiento de la prescripción de una dieta “básica†(esto es: no restringidas ni en su composición nutricional ni en la textura ni la consistencia de los alimentos servidos) durante un dÃa de alimentación de 470 pacientes atendidos en 47 instituciones de breve estadÃa y otros 300 asistidos en 30 centros de larga estadÃa. Las encuestas de disponibilidad | oferta de alimentos destinados a los enfermos se acompañaron de otra sobre la calidad del servicio de alimentación mediante una encuesta de opinión en las salas de hospitalización de centros de breve estadÃa (n = 725 pacientes) u hogares maternos (n = 362 embarazadas) donde al menos el 70% de las dietas servidas fueran del tipo “básicaâ€. Se denotó la calidad del servicio de alimentación del paciente como “Satisfactoria†si el 90% (o más) de las respuestas anotadas en la encuesta de opinión fueron positivas. Como parte de este ejercicio, se estimaron las cantidades de alimentos ofrecidas al trabajador en los horarios de almuerzo y comida de 11 centros de salud de la ciudad-capital mediante un método de apreciación visual diseñado para la vigilancia dietética de la alimentación social, y por el cual se pesan los alimentos servidos en una bandeja escogida aleatoriamente en el dÃa de la inspección. En cada centro se muestrearon 5 bandejas. Las cantidades disponibles | ofertadas de alimentos se convirtieron en cantidades de energÃa (kilocalorÃas) y proteÃnas (gramos); y éstas, a su vez, en porcentajes de satisfacción de las recomendaciones nutrimentales avanzadas por el (antiguo) Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos (INHA) de La Habana. Se consideró una dieta nutricionalmente adecuada aquella que satisfizo entre el 90% – 110% de las recomendaciones hechas para el consumo de energÃa alimenticia y proteÃnas, según el tipo de institución y los tiempos de comidas. Resultados: La disponibilidad de alimentos para los pacientes atendidos en las 47 instituciones de breve estadÃa cubrió el 113% de las recomendaciones de energÃa (ClÃnicoquirúrgicos: 120%; Pediátricos: 120%; y Gineco-obstétricos: 101%), y el 123% de las de proteÃnas (ClÃnico-quirúrgicos: 117%; Pediátricos: 141%; y Gineco-obstétricos: 117%); respectivamente. La disponibilidad de alimentos en 31 instituciones de larga estadÃa fue como sigue: EnergÃa: Hogares de ancianos: 138%; Hogares de impedidos fÃsicos y mentales y hospitales psiquiátricos: 107%; y Hogares maternos: 136%; y ProteÃnas: Hogares de ancianos: 157%; Hogares de impedidos fÃsicos y mentales y hospitales psiquiátricos: 112%; y Hogares maternos: 183%; respectivamente. La oferta de alimentos en los centros de breve estadÃa se comportó de la siguiente manera: EnergÃa: 112% vs. ProteÃnas: 129%. No se comprobaron diferencias entre las cantidades ofertadas de alimentos en las diferentes categorÃas encuestadas de centros de salud. Por su parte, la oferta de alimentos en los centros de larga estadÃa fue como sigue: EnergÃa: 115% vs. ProteÃnas: 122%. El 45% de los pacientes encuestados en lasinstituciones de breve estadÃa refirió sentirse insatisfecho con el servicio de alimentación. Por el contrario, el 95% de las embarazadas atendidas en los hogares maternos se mostraron satisfechas con el servicio brindado. La oferta de alimentos hecha a los trabajadores fue dependiente del horario de servido: EnergÃa: Almuerzo: 64% vs. Comida: 74% (Cambio = -10%); y ProteÃnas: Almuerzo: 91% vs. Comida: 120% (Cambio = -29%); respectivamente. Conclusiones: La
disponibilidad | oferta de los alimentos destinados a los pacientes en las instituciones de salud del paÃs cubre las recomendaciones propuestas de energÃa y macronutrientes, al menos para una dieta no restringida ni en composición nutrimental ni en textura ni consistencia. La oferta de alimentos hecha al trabajador fue energéticamente insuficiente. Casi la mitad de los pacientes atendidos en las unidades de breve estadÃa refirió sentirse insatisfecho con la calidad del servicio de alimentación. Recomendaciones: Se propone una estrategia para la mejorÃa de los servicios de alimentación de las instituciones de salud del paÃs que integre el aseguramiento de la disponibilidad y la calidad de la elaboración de alimentos, la captación y la formación de los recursos humanos requeridos para la elaboración de alimentos destinados al enfermos, y la
mejorÃa de los recursos tecnológicos empleados en la elaboración de los alimentos.
Sergio Santana Porbén
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Sistema de trazabilidad para el aseguramiento de la calidad nutrimental y la inocuidad del huevo LÃnea Ligera: Estudio de caso en la Empresa AvÃcola de Ciego de ÃvilaEste trabajo brinda una solución local basada en normas internacionales al problema de la creación de un sistema de trazabilidad para la producción del huevo LÃnea Ligera, con el propósito de asegurar las propiedades nutritivas y la inocuidad del producto, asà como la bioseguridad pertinente, desde la nave de producción hasta el consumidor. Se aportan procedimientos que implementan la identificación de los lotes, evaluación de la conformidad de los mismos, declaración de conformidad del proveedor (atestación de primera parte) tanto para el cliente interno como externo, evaluación de los proveedores internos, el pago por resultado a los trabajadores, perfeccionamiento en la contratación interna y externa, el control interno, y los datos necesarios para la mejora a lo largo de todo el recorrido de los lotes de huevos desde la nave hasta el cliente externo. La investigación es cualitativa en su modalidad de investigación-acción-cooperativo y estudio de casos múltiples instrumental. Este sistema de trazabilidad ha sido implementado con resultados satisfactorios. Se continúa trabajando bajo una óptica de mejora continua.
Angel Delgado Moreno
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Nelsy Videaud GarcÃa
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