Serogrupos y resistencia antimicrobiana de cepas de Eschericha coli aisladas en alimentos procedentes de brotes de enfermedades diarreicasSe determin贸 el serogrupo y la resistencia a antimicrobianos de 74 cepas de Escherichia coli aisladas en alimentos involucrados en brotes de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) en el Laboratorio de Microbiolog铆a de los Alimentos del Instituto de Nutrici贸n e Higiene de los Alimentos (INHA) de La Habana (Cuba). La serotipificaci贸n se realiz贸 por aglutinaci贸n en l谩mina. La susceptibilidad a los antimicrobianos se determin贸 mediante el m茅todo de Bauer-Kirby de difusi贸n con discos. Se tipificaron 42 (56.7% del total de las) cepas. Los serogrupos m谩s frecuentes fueron (en orden descendente) el O114, el O26, el O55, el O126, y el O128. Se realizaron antibiogramas en 55 (74.3% del total de las) cepas. El 61.8% de las cepas ensayadas exhibi贸 resistencia a uno (o m谩s) de los 11 antibi贸ticos probados. El 64.7% de las cepas resistentes lo fue a dos (o m谩s) antibi贸ticos. Se encontraron 4 patrones de multirresistencia antimicrobiana a 5 (o m谩s) antibi贸ticos. La resistencia a la ampicilina fue prevalente, y se present贸 en el 36.4% de los aislamientos. Se increment贸 el n煤mero de cepas de E. coli resistentes para las cefalosporinas y quinolonas respecto de estudios anteriores. Si bien la resistencia antimicrobiana de las cepas estudiadas de E. coli no alcanza la magnitud que se ha reportado en otros pa铆ses, este estudio ha demostrado que Cuba no est谩 exenta de este grave problema. Los resultados expuestos constituyen una se帽al de alarma que conduzca al dise帽o e implementaci贸n de pol铆ticas adecuadas de uso de los antimicrobianos.
Yamila Puig Pe帽a, Virginia Leyva Castillo, Neibys Ap贸rtela L贸pez, Nill Campos Gonz谩lez, Yaumara Frerer Marquez, Perla Soto Rodr铆guez
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Vol. 24, No. 2 (2014): Julio - Diciembre (156-314)
 
P谩rasitos de transmisi贸n alimentaria en Cuba: Revisi贸n de la literaturaLa transmisi贸n de par谩sitos a trav茅s de los alimentos constituye una preocupaci贸n a nivel mundial. En Cuba algunas infecciones parasitarias son un motivo frecuente de consulta m茅dica. Giardia lamblia es el par谩sito con mayor prevalencia entre las causas de diarrea en ni帽os, principalmente aquellos en edad preescolar. Ascaris lumbricoides y Trichuris trichiura son los helmintos intestinales que se diagnostican con m谩s frecuencia en la poblaci贸n, con cifras respectivas de 1.1% y 1.6%. Otros par谩sitos de inter茅s que son trasmitidos por los alimentos son Toxoplasma gondii (que tiene una alta prevalencia en la poblaci贸n general), y Fasciola hepatica, que es poco frecuente en seres humanos, pero se diagnostica com煤nmente en el ganado, y puede ocasionar p茅rdidas econ贸micas. Los
par谩sitos transmitidos por las carnes no son comunes. Sobre los par谩sitos transmitidos por la ingesti贸n de pescado, solo se han informado de sendos casos por Diphyllobothrium latum y Paracapillaria philippinensis. Se ha observado que el agua y los vegetales constituyen las principales fuentes de transmisi贸n de enteropar谩sitos. La prevenci贸n de las enfermedades transmitidas por par谩sitos debe estar dirigida tanto a la identificaci贸n de
las posibles fuentes de transmisi贸n, como a la educaci贸n sanitaria de la poblaci贸n general, y de los actores involucrados en la producci贸n de alimentos, con particular atenci贸n a los agricultores.
Yamila Puig Pe帽a, Virginia Leyva Castillo, Delf铆n 脕lvarez Almanza
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Vol. 23, No. 1 (2013): Enero - Junio (1 - 201)
 
Riesgos higi茅nico sanitarios en la elaboraci贸n de alimentos en instalaciones hospitalariasJustificaci贸n: La presentaci贸n de enfermedades trasmitidas por los alimentos (ETA) constituye un problema hospitalario de salud. En los hospitales se elaboran y sirven grandes vol煤menes de alimentos destinados a grupos potencialmente vulnerables. Dise帽o del estudio: Descriptivo, transversal. Materiales y m茅todos: El estudio comprendi贸 los servicios de alimentaci贸n de 5 hospitales de la ciudad-capital de diferentes perfiles: Pedi谩trico (n = 3), Materno-infantil (n = 1) y Cl铆nico quir煤rgico (n = 1). En cada centro se aplicaron sendas encuestas para evaluar los riesgos higi茅nico-sanitarios presentes en la elaboraci贸n y servido de los alimentos; y medir los conocimientos en Higiene del manipulador de alimentos. Adicionalmente, se determinaron las especies microbianas pat贸genas presentes en alimentos considerados de alto riesgo
epidemiol贸gico, las superficies de contacto con los mismos, y las manos de los manipuladores. Resultados: No se exigieron las certificaciones de calidad ni de registro sanitario a la recepci贸n del alimento. La conservaci贸n fue inadecuada en el 20% de las instancias. El lavado de las manos del manipulador fue deficiente en las instalaciones inspeccionadas. Se comprob贸 deficiente limpieza y desinfecci贸n de las superficies de contacto con el alimento, y lavado incorrecto de frutas y vegetales. Se encontraron coliformes (totales + fecales) en cerca de la tercera parte de las determinaciones hechas en alimentos, superficies de contacto y manos del manipulador. Salmonella ssp, Listeria monocitogena, y Staphylococcus aureus fueron los pat贸genos m谩s frecuentes en los alimentos. Escherichia coli fue encontrada en las superficies de contacto. El conocimiento sobre las Buenas Pr谩cticas de Higiene y Manipulaci贸n de los Alimentos fue deficiente en el 66.7% del personal encuestado. Conclusiones: La elaboraci贸n y servido de alimentos en las instituciones hospitalarias se encuentran sujetos a riesgos higi茅nico sanitarios que pueden constituirse en causa de ETA. Se hace necesaria la adopci贸n de las medidas intervencionistas necesarias para revertir esta situaci贸n.
Tamara D铆az Lorenzo, Marta Cardona G谩lvez, Yariela S谩nchez Azahares, Virginia Leyva Castillo, Yaumara Ferrer M谩rquez, Idalmis Hern谩ndez, Jorge Ren茅 D铆az Fern谩ndez
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Vol. 23, No. 1 (2013): Enero - Junio (1 - 201)
 
Especies pat贸genas de Vibrio aisladas en alimentos de origen marinoEste trabajo presenta las especies pat贸genas de Vibrio halladas en alimentos de origen marino, y su relaci贸n con la calidad sanitaria de las fuentes investigadas, as铆 como la variaci贸n estacional de ocurrencia de las mismas durante 12 meses. Se analizaron 488 muestras de 4 alimentos de origen marino (Ostiones: 33.8%; Pescados: 29.5%; Langostas: 22.1%; y Camarones: 14.5%) extra铆dos de aguas circundantes de 2 provincias del pa铆s; junto con 6 muestras de plancton, entre Enero del 2003 y Diciembre del 2007, mediante m茅todos microbiol贸gicos tradicionales. Se estim贸 la raz贸n de disparidades (OR) entre la calidad sanitaria de los alimentos (dada por el n煤mero de coliformes fecales) y la presencia de especies pat贸genas de Vibrio pat贸genos. El comportamiento estacional de la ocurrencia de las especies de Vibrio fue estimado mediante t茅cnicas de regresi贸n lineal. El 93.2% de las muestras fueron positivas para especies pat贸genas de Vibrio. Se identificaron 9 especies. V. alginolyticus (34.0%), V. cholerae no-O1 (25.5%) y V. parahaemolyticus (19.0%) fueron las principales especies encontradas. No se aislaron los serogrupos O1 ni O139 del V. cholerae. El 11.3% de las muestras analizadas de alimentos presentaban coliformes fecales, pero ello fue independiente de la presencia de las especies pat贸genas de Vibrio (OR = 0.6964; IC 95%: 0.2951 鈥 1.6436; p > 0.05). Tampoco se encontr贸 relaci贸n alguna entre la frecuencia de aislamiento de las especies de Vibrio y las diferentes estaciones del a帽o.
Virginia Leyva Castillo, Yamila Puig Pe帽a, Mar铆a Espino Hern谩ndez, Giselle Pereda Lamela, Neibys Portela L贸pez, Pedro Luis Morej贸n, Omar Roble
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Vol. 23, No. 1 (2013): Enero - Junio (1 - 201)
 
Las Buenas Pr谩cticas de Manipulaci贸n de Alimentos en el hospitalEl hospital representa un caso particular de la restauraci贸n p煤blica. En un hospital se preparan y se sirven grandes vol煤menes de alimentos que se destinan primariamente a enfermos en los que concurren grados variables de inmunodepresi贸n y desnutrici贸n. La poblaci贸n hospitalaria se encuentra en riesgo incrementado de contraer una enfermedad transmitida por alimentos (ETA). Dadas las repercusiones de las ETAs para la gesti贸n sanitaria y hospitalaria, se deben implementar sistemas de vigilancia epidemiol贸gica de alcance institucional que produzcan informaci贸n efectiva sobre el comportamiento local de estas entidades, como condici贸n previa al reconocimiento y tratamiento de las mismas. Estos sistemas de vigilancia epidemiol贸gica deben articularse con el diagn贸stico de la situaci贸n sanitaria de la instituci贸n y la evaluaci贸n de los riesgos higi茅nico-sanitarios presentes en la misma. Deben existir pautas claras de actuaci贸n ante la ocurrencia de brotes de ETAs en el hospital que permitan identificar el(los) alimento(s) causantes y las personas afectadas, implementar el tratamiento m茅dico y sanitario espec铆fico, e intervenir y corregir las no-conformidades | desviaciones detectadas en los procesos de聽 manipulaci贸n y elaboraci贸n de alimentos. La prevenci贸n de las ETAs implica la adopci贸n de pol铆ticas institucionales de higiene personal y colectiva, limpieza y desinfecci贸n del utillaje culinario, las distintas 谩reas de elaboraci贸n y manipulaci贸n de alimentos, las superficies de contacto con los alimentos; y las manos del manipulador; y de control, tratamiento y prevenci贸n de las plagas y vectores. Las actividades de capacitaci贸n y educaci贸n continuada de los involucrados en la cadena alimentaria hospitalaria deben incorporarse en el dise帽o y gesti贸n de los sistemas de garant铆a de la inocuidad y la seguridad alimentarias en la instituci贸n de salud a los fines de producir cambios perdurables en las formas en que los alimentos se manipulan y se preparan.
Tamara D铆az Lorenzo, Marta Cardona G谩lvez
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Vol. 25, No. 1 (2015): Enero - Junio (1-233)
 
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