Conocimientos, actitudes y prácticas sobre higiene y manipulación de alimentos de los trabajadores de los comedores de universidades de la ciudad de QuitoIntroducción: Los conocimientos, las actitudes y las prácticas de los trabajadores de los comedores enclavados en los campi universitarios en temas de higiene y manipulación de alimentos pueden determinar la efectividad de las políticas de inocuidad alimentaria. Objetivo: Determinar los conocimientos, las actitudes y las prácticas sobre higiene y manipulación de alimentos de los trabajadores de comedores de universidades de la ciudad ecuatoriana de Quito. Locación del estudio: Comedores y centros de expendio de alimentos de 3 universidades de la ciudad de Quito (Ecuador). Diseño del estudio: Transversal, analítico. Serie de estudio: Cincuenta trabajadores de uno u otro sexo, con edades entre 18 – 75 años, que consintieron en participar y completaron los procedimientos prescritos en el diseño de la investigación. Métodos: Los trabajadores participantes respondieron una encuesta de conocimientos y actitudes en temas de higiene y manipulación de alimentos. La encuesta se complementó con una lista de chequeo sobre prácticas in situ de higiene y manipulación de alimentos. Resultados: Más de la mitad de los trabajadores encuestados presentaron conocimientos elevados en higiene y manipulación de alimentos; y una actitud favorable hacia los temas examinados. Igualmente, la mayoría de los trabajadores exhibieron buenas prácticas en los temas chequeados. Conclusiones: Los conocimientos, actitudes y prácticas en higiene y manipulación de alimentos de los trabajadores de los comedores universitarios son satisfactorios.
Jessica Pamela Pinto Delgado
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Vol. 31, No. 2 (2021): JULIO - DICIEMBRE (307-594)
 
Inocuidad alimentaria versus residuos de medicamentos de uso veterinario: Un acercamiento a la panorámica actualUn alimento es inocuo y seguro si está libre de sustancias que puedan provocar un daño a la salud del consumidor a cualquier nivel de exposición. En la industria agropecuaria se utilizan diferentes sustancias como pesticidas, maduradores, promotoras del crecimiento, o medicamentos (entre otras), que le son administrados a frutas, vegetales y animales de cría destinados al consumo humano, con el fin de lograr mejores ganancias para los productos. Si bien este propósito se ha logrado, también no deja de preocupar que el uso de estas sustancias provoque efectos desfavorables mediante la presencia en los alimentos de residuos que generen daños a la salud. Este trabajo reseña la afectación de la inocuidad y la seguridad alimentaria que puede ser provocada por residuos de medicamentos de uso veterinario en alimentos de origen animal, las metodologías analíticas para su detección, y las normativas vigentes en Cuba para el control de la presencia de tales residuos. Con tal finalidad, se revisaron los artículos impresos en revistas especializadas seriadas, y los contenidos digitales hospedados en redes informativas. A pesar del empeño de las instituciones internacionales y nacionales para erradicar el uso irracional de fármacos en las diferentes líneas de crías para interés del sector agroalimentario, los residuos de los medicamentos de uso veterinario persisten en cantidades tóxicos en alimentos de consumo elevado como el pollo, el huevo, las carnes y derivados, el pescado, la miel, y la leche. El impacto de la presencia de estos residuos no debería pasarse por alto.
Dainelys Cantero Barroso, William Brown Vega, Milagros González Ãlvarez, Ivette Fernández Triana, Arístides Camilo Valdez González
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Vol. 31, No. 1 (2021): Enero - Junio 2021 (1 - 306)
 
Conocimientos y conductas en nutrición e higiene de los alimentos de los cuidadores de niños menores de 5 añosIntroducción: Las conductas alimentarias del ser humano se construyen durante los primeros 5 años de vida. Los conocimientos y conductas en Nutrición de los padres serán determinantes en la construcción de hábitos saludables de alimentación en el niño en esta etapa vital. Objetivo: Identificar los conocimientos y conductas en nutrición e higiene de los alimentos de los padres/cuidadores/tutores de niños menores de 5 años. Diseño del estudio: Descriptivo, transversal. Serie de estudio: Trescientos dieciocho niños y 212 cuidadores (Madres | Abuelas | Otras mujeres: 94.0 %; Edades entre 46 – 60 años: 60.0 %) domiciliados en un área de salud del municipio Centro Habana (La Habana, Cuba) entre Febrero del 2019 y Septiembre del 2019 (ambos incluidos). Métodos: Los cuidadores del niño respondieron una encuesta estructurada sobre los conocimientos corrientes de nutrición e higiene de los alimentos, y las conductas relativas a la preparación, manipulación y conservación de los alimentos destinados al consumo del niño. La primera parte de la encuesta contempló ítems sobre la autopercepción del cuidador de su estado de salud, el vínculo alimentación-salud, y los efectos para la salud del consumo excesivo de grasas animales, azúcares refinados y sal. La segunda parte de la encuesta exploró los conocimientos del cuidador sobre higiene de los alimentos, en particular, el efecto del lavado de las manos y los alimentos a consumir frescos en la aparición de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA). Por su parte, la tercera parte de la encuesta examinó el estado de la lactancia materna en los niños menores de 2 años de edad, el consumo de agua hervida, la inclusión de frutas y vegetales en la dieta regular del niño, el consumo de alimentos fritos, el lavado de las manos antes de la ingestión de alimentos, y el consumo de bebidas azucaradas. Resultados: La mayoría de los cuidadores relacionaron el control médico, el ejercicio físico, y la evitación del hábito de fumar como acciones elementales para la garantía del estado de salud. Por el contrario, la alimentación sana, la evitación del consumo de bebidas alcohólicas, y una higiene adecuada de los alimentos fueron menos apreciadas como acciones orientadas al aseguramiento del estado de salud. Asimismo, la mayoría de los cuidadores relacionaron la obesidad y el infarto del miocardio como las consecuencias dañinas del consumo de grasas animales. La encuesta reveló igualmente que los cuidadores poseían conocimientos deficientes sobre las medidas higiénico-sanitarias a adoptar durante la manipulación de los alimentos destinados al consumo del niño, las consecuencias para la salud del consumo excesivo de sal, azúcar y dulces; y el impacto del lavado incorrecto de las manos y de los alimentos que se han de consumir frescos. El 66.0 % de los niños con edades menores de 6 meses recibe lactancia materna exclusiva, mientras que la lactancia materna complementaria solo se administra en el 19.0 % de aquellos con edades entre 6 – 24 meses. El consumo de azúcares refinados y alimentos fritos predominó en la dieta del niño. El 33.0 % de los niños encuestados no se lava las manos antes de consumir alimentos. Conclusiones: Los conocimientos en nutrición e higiene de los alimentos de los cuidadores fueron evaluados como deficientes. Las conductas alimentarias aplicadas en los niños son inadecuadas. Se impone el diseño y conducción de programas sistemáticos de capacitación comunitaria en nutrición e higiene de los alimentos que estén orientados específicamente a los cuidadores de los niños con edades menores de 5 años.
Marta Cardona Gálvez, Ana Marlene Jordán Quintans, Yariela Sánchez Azahares, Iván Hernández Garciarena, Rodolfo García Baluja
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Vol. 31, No. 1 (2021): Enero - Junio 2021 (1 - 306)
 
La Normalización y la calidad en el huevo

En la presente conferencia se abordan los temas de la Normalización y la Calidad en lo que respecta al producto huevo, y se refleja la importancia de producir alimentos inocuos y sanos para el consumo humano. Se enfatiza en el problema global relacionado con la inocuidad de los alimentos, y se  expone el trabajo correspondiente de los órganos cubanos de normas para garantizar la seguridad e inocuidad alimentarias. Se ofrece una actualización del nuevo Código Internacional de Prácticas de Higiene del Huevo y los productos del Huevo, además de hacer alusión a la norma ISO 22 000 â€Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos- Requisitos para cualquier organización en la cadena alimentariaâ€, que ha sido adoptada por Cuba, y que especifica los requisitos para un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos cuando una organización en la cadena alimentaria necesita demostrar su capacidad para controlar los peligros relativos a este aspecto, con el objetivo último de asegurar que el alimento sea inocuo en el momento del consumo humano.
Nelsy Videaud García
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Vol. 19, No. 1 (2009): Suplemento (S1 - S124)
 
Estado del Registro Sanitario de Cuba para Alimentos y CosméticosLos países, sino todos, al menos la mayoría, conducen sistemas de control de la calidad sanitaria de los alimentos y cosméticos que circulan dentro de las fronteras, como parte integral de políticas de seguridad nacional. El reconocimiento del derecho del consumidor a disfrutar de un producto sano y seguro ha resultado en la incorporación de estos sistemas de control en los planes nacionales de desarrollo estratégico, y con ello, la mayor disponibilidad de recursos tecnológicos, financieros y humanos orientados a ofrecer garantías de calidad e inocuidad de los alimentos y cosméticos tanto de consumo nacional  como de exportación. El Registro Sanitario de Cuba se ocupa de la evaluación de la calidad sanitaria de los cosméticos y alimentos como acto previo a la entrada al país, distribución, comercialización y venta libre. Durante el 2008 se evaluó la calidad sanitaria de 3,592 productos (Alimentos: 77.7%). Cada producto se documentó mediante un expediente técnico confeccionado según normas aceptadas internacionalmente. Un Comité designado de expertos revisó los documentos incluidos en el expediente técnico, se pronunció sobre la conformidad del mismo, y dictó recomendaciones sobre el destino final del producto. Se aprobó el 68.3% de las peticiones de comercialización y libre venta de alimentos, y el 40.7% de las de cosméticos, respectivamente. La actividad del Registro Sanitario de Cuba garantizó la distribución, comercialización y libre venta de alimentos y cosméticos sanos e inocuos para el consumidor nacional, y con ello, la reducción de las pérdidas por calidad insuficiente, decomiso y rechazo. La actividad del Registro Sanitario de Cuba se ha convertido también en una importante fuente nacional de ingresos económicos.
Rebeca Fernández Gómez, María Victoria Luna Martínez, Olga Valdés Almaral, Niurka Figueredo Castro, Alberto Castillo Pino, Ariadna Calderón Alfonso, José Arcia Torres
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Vol. 19, No. 1 (2009): ENERO - JUNIO (1 - 177)
 
Análisis de riesgo de los productos biotecnológicos genéticamente modificadosMucho ha sido el flujo de desinformación sobre el uso de la Biotecnología y las tecnologías del ADN recombinante, como resultado de la influencia de los intereses de las compañías comercializadoras, los criterios ambientalistas y, sobre todo, la falta de conocimiento al respecto. Sin embargo, todo proceso de comercialización de un nuevo producto obtenido con estas tecnologías conlleva la aprobación del mismo para el uso y consumo seguros por el ser humano. Este proceso implica la superación de pruebas toxicológicas, ambientales y de inocuidad, así como el análisis nutricional del mismo, entre otras. En el caso referido a un producto o alimento genéticamente modificado, tiene que existir, además, una garantía que ha pasado de manera satisfactoria todas las pruebas realizadas respecto de su contraparte no transgénico; así como demostrar también que los cultivos transgénicos obtenidos son “sustancialmente equivalentes†a los cultivos tradicionales. En el presente trabajo se exponen, brevemente, las normativas y directrices orientadas a controlar el posible riesgo de los compuestos genéticamente modificados usados como alimentos para la salud humana y su interacción con el medio-ambiente.
Lázaro Núñez Cárdenas
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Vol. 22, No. 1 (2012): Enero - Junio (1-167)
 
Riesgos higiénico sanitarios en la elaboración de alimentos en instalaciones hospitalariasJustificación: La presentación de enfermedades trasmitidas por los alimentos (ETA) constituye un problema hospitalario de salud. En los hospitales se elaboran y sirven grandes volúmenes de alimentos destinados a grupos potencialmente vulnerables. Diseño del estudio: Descriptivo, transversal. Materiales y métodos: El estudio comprendió los servicios de alimentación de 5 hospitales de la ciudad-capital de diferentes perfiles: Pediátrico (n = 3), Materno-infantil (n = 1) y Clínico quirúrgico (n = 1). En cada centro se aplicaron sendas encuestas para evaluar los riesgos higiénico-sanitarios presentes en la elaboración y servido de los alimentos; y medir los conocimientos en Higiene del manipulador de alimentos. Adicionalmente, se determinaron las especies microbianas patógenas presentes en alimentos considerados de alto riesgo
epidemiológico, las superficies de contacto con los mismos, y las manos de los manipuladores. Resultados: No se exigieron las certificaciones de calidad ni de registro sanitario a la recepción del alimento. La conservación fue inadecuada en el 20% de las instancias. El lavado de las manos del manipulador fue deficiente en las instalaciones inspeccionadas. Se comprobó deficiente limpieza y desinfección de las superficies de contacto con el alimento, y lavado incorrecto de frutas y vegetales. Se encontraron coliformes (totales + fecales) en cerca de la tercera parte de las determinaciones hechas en alimentos, superficies de contacto y manos del manipulador. Salmonella ssp, Listeria monocitogena, y Staphylococcus aureus fueron los patógenos más frecuentes en los alimentos. Escherichia coli fue encontrada en las superficies de contacto. El conocimiento sobre las Buenas Prácticas de Higiene y Manipulación de los Alimentos fue deficiente en el 66.7% del personal encuestado. Conclusiones: La elaboración y servido de alimentos en las instituciones hospitalarias se encuentran sujetos a riesgos higiénico sanitarios que pueden constituirse en causa de ETA. Se hace necesaria la adopción de las medidas intervencionistas necesarias para revertir esta situación.
Tamara Díaz Lorenzo, Marta Cardona Gálvez, Yariela Sánchez Azahares, Virginia Leyva Castillo, Yaumara Ferrer Márquez, Idalmis Hernández, Jorge René Díaz Fernández
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Vol. 23, No. 1 (2013): Enero - Junio (1 - 201)
 
Las Buenas Prácticas de Higiene y Manipulación como elemento básico del Sistema de Gestión de Calidad e Inocuidad de los AlimentosJustificación: Los avances científicos y tecnológicos ocurridos en años recientes han cambiado radicalmente las prácticas de producción de alimentos, y consecuentemente, la obtención, procesamiento, preparación y servido de los mismos. Hoy no preocupa disponer de alimentos, sino qué se come, y cómo se cocinan, se preparan y se sirven los alimentos. Así, la adherencia a las Buenas Prácticas de Higiene y  Manipulación de Alimentos es imprescindible para garantizar la provisión de alimentos saludables, inocuos y seguros. Las Buenas Prácticas deben cubrir aspectos relacionados con la estructura física y el equipamiento del centro de elaboración de alimentos, la forma en que se conducen los procedimientos tecnológicos, y el grado de entrenamiento del personal. Estas Buenas Prácticas deben constituir un elemento básico dentro de cualquier sistema de gestión de la calidad e inocuidad de los alimentos. Objetivos: Evaluar el estado del cumplimiento de las Buenas Prácticas en un centro de elaboración de alimentos de la ciudad-capital. La inspección se extendió a una granja avícola proveedora del centro elaborador. Material y método: El estado corriente de las prácticas de elaboración de alimentos se evaluó mediante un instrumento estructurado. Se identificaron las no-conformidades en las categorías de estructura física y equipamiento; medios y utensilios empleados; y procedimientos tecnológicos y entrenamiento del personal. Resultados: Las unidades inspeccionadas difirieron entre sí respecto del cumplimiento de las Buenas Prácticas: Granja avícola: “Muy Bien†vs. Centro elaborador: “Bienâ€; respectivamente. Conclusiones: Las unidades inspeccionadas reúnen las condiciones para el establecimiento del Sistema de Gestión de Calidad e Inocuidad de los Alimentos. Se deben intervenir aquellos aspectos identificados que influyen en la adherencia a las Buenas Prácticas.
Acela Cruz Trujillo
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Vol. 23, No. 1 (2013): Enero - Junio (1 - 201)
 
La nanotecnología en la producción y conservación de alimentosEl mejor conocimiento de las relaciones que sostienen entre sí los átomos dentro de las moléculas ha abierto la posibilidad de la manipulación directa de los mismos, y con ello, la obtención de nuevos materiales. Las nanociencias y las nanotecnologías se perciben entonces como herramientas imprescindibles para afrontar los nuevos desafíos en cuanto a la protección y saneamiento del medio ambiente, el tratamiento de las enfermedades, y la obtención de alimentos más nutritivos, inocuos y seguros. Las nanotecnologías también se han introducido en la industria alimentaria para el desarrollo de nuevos y superiores métodos de empaquetamiento y preservación de alimentos. Las aplicaciones de las nano-tecnologías que se avizoran cubren desde embalajes que le avisarán al consumidor de la composición nutrimental del producto y le alertarán del deterioro inmediato, hasta alimentos que incorporan componentes con propiedades farmacéuticas. En la América Latina se asiste a un rápido avance de las nanotecnologías y las nanociencias, gracias a la voluntad de los gobiernos y las instituciones del área, la creación del parque tecnológico requerido, y la formación de especialistas e investigadores. Con todo y lo dicho anteriormente, todavía le quedan nuevos retos por delante a estas disciplinas, entre ellas, una mayor apreciación por los consumidores de las bondades que ofrecen los “nano- alimentosâ€, y un ambiente regulatorio mejor ordenado dentro del cual se inserten y actúen investigadores e instituciones. Con este artículo se revisa el estado del arte de la nanotecnología en la región latinoamericana, y su implicación en la prevención de las enfermedades transmitidas por alimentos.
Mónica Cartelle Gestal, Jeannete Zurita
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Vol. 25, No. 1 (2015): Enero - Junio (1-233)
 
Las Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos en el hospitalEl hospital representa un caso particular de la restauración pública. En un hospital se preparan y se sirven grandes volúmenes de alimentos que se destinan primariamente a enfermos en los que concurren grados variables de inmunodepresión y desnutrición. La población hospitalaria se encuentra en riesgo incrementado de contraer una enfermedad transmitida por alimentos (ETA). Dadas las repercusiones de las ETAs para la gestión sanitaria y hospitalaria, se deben implementar sistemas de vigilancia epidemiológica de alcance institucional que produzcan información efectiva sobre el comportamiento local de estas entidades, como condición previa al reconocimiento y tratamiento de las mismas. Estos sistemas de vigilancia epidemiológica deben articularse con el diagnóstico de la situación sanitaria de la institución y la evaluación de los riesgos higiénico-sanitarios presentes en la misma. Deben existir pautas claras de actuación ante la ocurrencia de brotes de ETAs en el hospital que permitan identificar el(los) alimento(s) causantes y las personas afectadas, implementar el tratamiento médico y sanitario específico, e intervenir y corregir las no-conformidades | desviaciones detectadas en los procesos de  manipulación y elaboración de alimentos. La prevención de las ETAs implica la adopción de políticas institucionales de higiene personal y colectiva, limpieza y desinfección del utillaje culinario, las distintas áreas de elaboración y manipulación de alimentos, las superficies de contacto con los alimentos; y las manos del manipulador; y de control, tratamiento y prevención de las plagas y vectores. Las actividades de capacitación y educación continuada de los involucrados en la cadena alimentaria hospitalaria deben incorporarse en el diseño y gestión de los sistemas de garantía de la inocuidad y la seguridad alimentarias en la institución de salud a los fines de producir cambios perdurables en las formas en que los alimentos se manipulan y se preparan.
Tamara Díaz Lorenzo, Marta Cardona Gálvez
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Vol. 25, No. 1 (2015): Enero - Junio (1-233)
 
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